머리말

PART Ⅰ 총론
Chapter 1 서론
1. 식품가공·저장의 정의
2. 식품가공·저장의 목적
3. 식품가공 저장의 분류
Chapter 2 식품가공의 단위조작
1. 수송(輸送)
2. 세정(洗淨)
3. 분쇄(粉碎)
4. 혼합(混合)과 유화(乳化)
5. 분리(分離)
6. 건조(乾操)
7. 농축(濃縮)
8. 포장(包裝)
9. 냉장 및 냉동
Chapter 3 식품가공·저장에 영향을 미치는 인자
1. 물리·화학적인 변화에 관한 인자
2. 생화학·생물학적 인자
Chapter 4 식품가공과 미생물 및 효소
1. 미생물의 종류와 분류
2. 미생물의 형태와 크기
3. 미생물의 영양
4. 미생물의 증식
5. 미생물의 생육과 환경
6. 미생물과 식품
7. 효소의 종류
8. 주된 미생물효소제와 식품제조·가공
9. 고정화 효소
Chapter 5 식품첨가물
1. 식품첨가물의 정의와 목적
2. 식품첨가물의 종류
3. 안전성
4. 사용기준
5. 감미료
6. 식염

PART Ⅱ 식품의 저장
Chapter 6 식품의 저장
1. 수분활성과 식품저장
2. 건조
3. 염장과 당장
4. 산(酸) 저장
5. 훈연
6. 식품의 가열과 밀봉
7. 저온저장과 냉동식품
8. CA 저장
9. 방사선 조장

PART Ⅲ 농산식품가공학
Chapter 7 곡류 및 서류의 가공
1. 정곡
2. 밀가루의 제조
3. 밀가루 제품
4. 잡곡 및 서류의 가공
5. 전분당(Starch sugar)
6. 두류(豆類) 가공
Chapter 8 양조(釀造)
1. 주류(酒類)
2. 식초
Chapter 9 채소의 가공
1. 침채류
2. 채소 통조림
3. 토마토의 가공
4. 건조 야채
Chapter 10 과실의 가공
1. 잼
2. 과실음료
3. 과실통조림
4. 당과(dragees)
5. 건조과실
6. 우림감

PART Ⅳ 축산식품가공학
Chapter 11 식육 및 식육가공(食肉加功)
1. 식육의 근육조직
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후변화
4. 육가공의 원리
5. 햄과 베이컨
6. 소시지(sausage)
Chapter 12 난가공(卵加工)
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 화학적 조성
3. 달걀의 품질
4. 달걀의 저장
5. 달걀 제품
Chapter 13 우유 및 유제품
1. 우유
2. 시유(市乳)
3. 가당연유
4. 무당연유
5. 분유(dried milk)
6. 크림
7. 버터
8. 치즈
9. 아이스크림
10. 요구르트(yoghurt)

PART Ⅴ. 수산식품가공학
Chapter 14 수산식품가공
1. 수산 냉동품
2. 수산 건제품
3. 수산 훈제품
4. 수산 염장품
5. 수산 연제품
6. 수산 통조림
7. 수산 조미가공품
8. 어분(魚粉) 및 식품조재
9. 해조 가공품

PART Ⅵ 식용유지
Chapter 15 식용유지
1. 식용유지원료
2. 식용유지의 종류
3. 식용유지의 성분
4. 유지의 이용
5. 채유(採油)
6. 정제(精製)
7. 유지의 가공식품
8. 유지의 저장과 산패

PART Ⅶ 기호식품
Chapter 16 제과
1. 과자류
2. 양과자
3. 한식과자
4. 일식과자
5. 중국과자류
Chapter 17 인스턴트 식품
1. 전분질의 인스턴트 식품
2. 인스턴트 음료
3. 수프의 분말원료
4. 즉석과자 등