스시 전문 요리사는
스시 기술의 용어
INDEX

1 스시의 기본 기술
스시를 쥐는 기본 기술
생선을 손질하는 기본 기술
산마이오로시(3장뜨기)
사쿠도리(덩어리 자르기)
세비라키(등가르기)
썰기
다이묘오로시(평형 자르기)
데비라키(손으로 펼치기)
고마이오로시(5장뜨기)
썰기의 기본 기술
샤리를 만드는 기술
스시장인, 샤리에 대해 말하다
초대리

2 니기리즈시 - 생선
가다랑어 かつお가쓰오
가자미 かれい가레이
각시송어 ひめます히메마스
갈치 たちうお다치우오
갯장어 はも하모
고등어 さば사바
광어 ひらめ히라메
꼬치고기 かます가마스
꽁치 さんま산마
농어 すずき스즈키
눈볼대 のどぐろ노도구로
능성어 まはた마하타
대구 たら다라
돌돔 いしだい이시다이
돌삼뱅이 めぬけ메누케
방어 ぶり부리
벤자리 いさき이사키
병어 まながつお마나가쓰오
보리멸 きす기스
볼락 めばる메바루
부시리 ひらまさ히라마사
붕장어 あなご아나고
빛금눈돔 きんめだい긴메다이
삼치 さわら사와라
새끼 도미 かすご가스고
새끼 연어 けいじ게이지
샛돔 いぼだい이보다이
성대 ほうぼう호보
실꼬리돔 いとよりだい이토요리다이
쏨뱅이 かさご가사고
쑤기미 おにおこぜ오니오코제
아귀 あんこう안코
양초꼬리돔 はまだい하마다이
양태 こち고치
연어병치 めだい메다이
옥돔 あまだい아마다이
왕연어 ますのすけ마스노스케
우럭 そい소이
은어 あゆ아유·ちあゆ지아유
자바리 くえ구에
자붉돔 ひめだい히메다이
잿방어 かんぱち간파치
전갱이 まあじ마아지
전어 しんこ신코·こはだ고하다
정어리 まいわし마이와시
줄무늬전갱이 しまあじ시마아지
쥐노래미 あいなめ아이나메
쥐치 かわはぎ가와하기
참돔 まだい마다이
참치 まぐろ마구로
학공치 さより사요리
홍살치 きちじ기치지
황조어 たかべ다카베
흑게르치 くろむつ구로무쓰
회를 담는 기술

3 니기리즈시 - 오징어ㆍ새우ㆍ게ㆍ생선알ㆍ문어
갑오징어 こういか고이카
살오징어 するめいか스루메이카
창꼴뚜기 けんさきいか겐사키이카
화살꼴뚜기 やりいか야리이카
흰꼴뚜기 あおりいか아오리이카
갯가재 しゃこ샤코
단새우 あまえび아마에비
닭새우 いせえび이세에비
모란새우 ぼたんえび보탄에비
보리새우 くるまえび구루마에비
쌀새우 しらえび시라에비
대게 ずわいがに즈와이가니
털게 けがに게가니
연어알 いくら이크라
청어알 かずのこ가즈노코
청어알다시마 こもちこぶ고모치코부
대문어 みずだこ미즈다코
참문어 まだこ마다코

4 니기리즈시 - 조개ㆍ달걀구이
가리비 ほたてがい호타테가이
개량조개 あおやぎ아오야기
굴 かき가키
백합 はまぐり하마구리
북방대합 うばがい우바가이
북방매물고둥 えぞぼら에조보라
새조개 とりがい도리가이
성게 うに우니
소라 さざえ사자에
왕우럭조개 みるくい미루쿠이
전복 あわび아와비
코끼리조개 なみがい나미가이
키조개 たいらがい다이라가이
피조개 あかがい아카가이
달걀구이 けら玉 게라다마 · だし巻き玉子 다시마키타마고
회를 장식하는 기술

5 전통스시 - 마키즈시ㆍ간사이즈시(오시즈시ㆍ보즈시ㆍ자킨즈시)ㆍ이나리즈시ㆍ지라시즈시
마키즈시 巻き寿司
간표마키 かんぴょう巻き
뎃카마키 鉃火巻き
후토마키 太巻き
다테마키 伊達巻き
주마키 中巻き
에호마키 惠方巻き
우라마키 裏巻き
오시즈시 押し寿司
고등어 밧테라 さばのバッテラ
게라즈시 けら寿司
새끼 도미 스즈메즈시 小鯛雀寿司
붕장어 밧테라 あなごのバッテラ
붕장어 오시즈시 あなごの押し寿司
자킨즈시 茶巾寿司
이나리즈시 稲荷寿司
고등어 보즈시 さばの棒寿司
지라시즈시 ちらし寿司
오보로 おぼろ
표고버섯 しいたけ
박고지 かんぴょう
가리 がり

6 기타
샤리를 맛있게 하는 기술
김
조릿대 장식
스시 도구