Chapter 1 식품 저장학 개요
1. 식품 저장학의 개요
(1) 새로운 가공 식품의 개발
(2) 새로운 식품 포장재의 개발
(3) 단기간 개발 기간이 요구되는 식품 산업의 특성
(4) 저장 기간과 비용과의 관계 최적화의 필요성
1) 식품 저장 기간의 종류
(1) 최대 저장 기간(Maximum possible shelf life, MSL)
(2) 최소 요구 저장 기간(Required shelf life, RSL)
(3) 포장 저장 기간(Packaged shelf life, PSL)
2) 저장 기간 표시 방법(Guide lines for date marking of packaged food)
(1) 제조 일자 표시 방법(date of manufacture)
(2) 포장 일자 표시 방법(pack date)
(3) 판매 최종 일자 표시 방법(sell by date)
(4) 최소 유효 기간(best before, best if used by date)
(5) 권장 최종 소비일, 유효 만기일(used by date, expiration date)
3) 식품 저장에 영향을 미치는 요인
(1) 식품
(2) 포장재
(3) 환경적 요인

Chapter 2 식품의 저장에 영향을 주는 요인들
1. 수분
1) 수분의 종류
(1) 결합수
(2) 자유수
2) 수분의 결합 특성
(1) 얼음(고체)의 특성
(2) 물(액체)의 특성
(3) 수증기의 구조
3) 식품에서 수분의 저장학적 의미
(1) 화학적 의미
(2) 식품 조직에 변화 (물리적 의의)
(3) 미생물학적인 의의
(4) 경제적 의의
(5) 영양학적 의의
2. 온도
1) 냉동의 부정적 영향(-5℃)
(1) 고체화를 부피 증가
(2) 반응 속도의 변화
(3) 색 또는 향미의 손실
3. 효소
1) 저장 중 중요한 효소의 작용
(1) pectin 효소
(2) 지방 분해 효소(lipolytic enzymes)
4. 포장재

Chapter 3 저장성 높이는 가공 방법
1. 건조
1) 건조 과정
2) 건조 속도를 높이는 방법
3) 건조 시 유의 사항
2. 건조 방법의 종류
1) 자연 건조
2) 인공 건조
(1) 상압 건조
(2) 감압 건조
3. 가열 살균에 의한 장기 저장
1) 열처리 온도에 따른 살균의 종류
(1) 저온 살균(pasteurization)
(2) 고온 살균(sterilization)
2) 열 전달 방법
(1) cooking
(2) blanching(데치기)
(3) pasteurization
(4) sterilization
3) 열 저항성에 영향을 미치는 요인
(1) pH
(2) 온도
(3) 식품 성분 조성의 영향
(4) 성장 주기
4. 통(병)조림에 의한 식품 저장 방법
1) 장·단점
2) 용기의 특징
3) 제조 공정
(1) 탈기의 의미
(2) 탈기 방법
(3) 밀봉
(4) 살균
(5) 냉각
5. Retort pouch 식품제조를 통한 장기 저장
1) 장·단점
2) 제조 공정
(1) 가압 살균(가열)
(2) 가압 냉각
6. 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장
1) 탈 산소제를 이용한 장기 저장 방법
(1) 탈산소제의 특징
(2) 효과
(3) 향후 과제
2) MAP 및 CAP에 의한 식품의 저장 방법
(1) MAP 및 CAP의 정의
(2) MAP/CAP의 효과
(3) 적용 가능 품목
(4) 야채류의 저장 중 특성

Chapter 4 식품 포장
1. 포장의 역할 및 기능
1) 용기로서의 기능(contain the packaged materials)
2) 외부 환경으로부터 내용물 보호 기능
3) 소비자가 내용물을 쉽게 접할 수(permit access) 있어야 한다.
4) 소비자에게 내용물이 매력적으로(have consumer appeal) 보일 수 있게 해야 한다.
5) 사용 후 포장재의 폐기 및 재활용이 용이(permit disposal)해야 한다.
6) 포장재는 안전성(be safe)이 있어야 한다.
7) 포장재는 가격 경쟁력(be economical)이 있어야 한다.
2. 포장의 재료
1) 금속(steel or aluminum)
2) 유리(Glass)
3) 종이(paper)
4) 플라스틱(polymer or plastic)
(1) 플라스틱 포장재의 종류
3. 식품 포장재 첨가 물질
1) Additives(첨가제)
(1) 항산화제(antioxidant)
(2) U.V stabilizer(자외선 안정제)
(3) Plasticizer(가소제)
(4) lubricant
(5) release agents
2) 인쇄 용제
4. 포장재의 개발 동향
1) 자외선 차단 포장재
2) 알루미늄 대체 포장재
3) Tulc can
4) 인디케이터

Chapter 5 식품과 포장재 성분의 상호작용에 관한 연구 사례
1. 식품가공 및 저장 중 포장재에 의한 향미 특성 변화 및 예측 가능성
1) 서론
2) 본론
(1) 포장재로부터 이취의 전이
(2) 식품 향 성분의 포장재 내·외부로의 전이
(3) 인쇄 용매의 전이
(4) 전이도에 의한 향 변화 예측 가능성
(5) Adhesive와 resin에 이취 발생
3) 결론
2. 식품과 포장재의 상호 작용의 예측
1) 서론
2) Hildebrand solubility parameter의 개념
3) Cohesive energy density와 Hildebrand solubility parameter의 이용 사례
4) 결론

색인