Chapter 1_ 식품 가공과 저장의 기초적 이론
01 식품가공 및 저장의 효과와 품질요소
1-1 가공과 저장의 효과
1-2 식품의 품질요소
02 식품의 주요특성, 변질, 가공원리
2-1 식품의 주요특성
2-2 식품의 변질
2-3 식품가공 원리
2-4 가열살균

Chapter 2_ 식품의 가공
01 세척 및 선별
1-1 세척
1-2 선별
02 박피
2-1 순간 증기 박피
2-2 칼 사용 박피
2-3 연삭식 박피
2-4 알칼리 박피
2-5 화염 박피
03 분쇄 및 마쇄
3-1 고체식품
3-2 액체식품
04 혼합과 성형
4-1 혼합
4-2 성형
05 분리
5-1 여과
5-2 원심분리
06 추출
6-1 원리와 용매
6-2 추출방법
07 막 분리 및 농축
7-1 원리와 재료
7-2 막 분리의 종류
7-3 식품에 미치는 영향
08 증발과 증류
8-1 증발
8-2 증류
09 압출성형
9-1 원리
9-2 압출성형 방법
9-3 식품에 미치는 영향

Chapter 3_ 식품의 가공ㆍ저장 방법
01 건조
1-1 원리 및 방법
1-2 건조기의 종류
1-3 식품에 미치는 영향
02 데치기
2-1 원리
2-2 데치기 방법
2-3 식품에 미치는 영향
03 냉동건조와 냉동농축
3-1 냉동건조
3-2 냉동농축

Chapter 4_ 식품의 저장
01 절임
1-1 소금절임
1-2 당절임
1-3 산절임
02 방사선 조사
2-1 원리
2-2 살균에 영향 주는 요인
2-3 효소의 불활성화
2-4 식품에 미치는 영향
03 기체조절저장 및 엠에이포장
3-1 원리
3-2 기체조절저장
3-3 엠에이포장
04 저온저장
4-1 원리
4-2 냉장
4-3 냉동
4-4 해동
05 가열살균
5-1 저온살균
5-2 고온살균
5-3 초고온살균
5-4 식품의 영향

Chapter 5_ 곡류의 가공
01 개요
1-1 가공 및 이용
1-2 곡류의 구조
02 도정
2-1 정선 및 제현
2-2 도정 및 선별
2-3 쌀의 이용
03 제분
3-1 밀의 종류
3-2 제분방법
3-3 밀가루의 종류와 품질
04 면류
4-1 면류의 종류
4-2 제조방법
4-3 면류 제품
05 제빵
5-1 빵의 분류
5-2 제빵 원료
5-3 제빵방법
5-4 냉동생지
06 전분의 제조 및 가공
6-1 전분의 제조
6-2 전분의 이용
6-3 가공제품과 제조방법
6-4 설탕

Chapter 6_ 두류의 가공
01 성분, 기능성, 이용
1-1 성분 및 기능성
1-2 콩의 이용
02 콩의 가공제품
2-1 두부
2-2 콩우유
2-3 콩단백질 제품
2-4 장류

Chapter 7_ 과일ㆍ채소류의 가공
01 개요
1-1 분류
1-2 성분
1-3 저장 중 변질
02 과일류의 가공제품과 가공방법
2-1 과일의 전처리
2-2 건조과일
2-3 과일음료
2-4 과일 및 채소 통조림
2-5 펙틴젤 제품
03 채소류의 가공제품과 제조방법
3-1 김치류
3-2 절임류
3-3 건조채소
3-4 토마토제품

Chapter 8_ 축산식품의 가공
01 식육가공
1-1 식육의 조직, 성분, 사후경직
1-2 식육의 가공방법
1-3 가공제품과 제조방법
02 유가공
2-1 성분과 조성
2-2 가공제품과 제조방법
03 난가공
3-1 계란의 구조와 성분
3-2 가공제품과 제조방법

Chapter 9_ 수산식품의 가공
01 개요
1-1 수산물의 분류와 이용
1-2 성분과 사후변화
02 가공제품과 제조방법
2-1 건조제품
2-2 훈제품
2-3 염장품
2-4 젓갈류
2-5 연제품
2-6 조미가공품
2-7 해조류가공품
2-8 냉동품

부록
참고문헌
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